Desde el momento en el que se desarrollaron técnicas para la caza y la pesca, la mayor parte de los grupos poblacionales de la historia de la humanidad han basado su alimentación en la carne. Pero la carne, el pescado y las aves presentan un gran inconveniente: su perecibilidad. Es por ello que se tornó indispensable contar con un método que permitiera conservar esos productos durante lapsos prolongados, disponiendo así de una fuente de proteínas para épocas de escasez.
Los antiguos habitantes de China fueron los primeros en desarrollar, hacia el año 589 A.C., un producto que contenía trozos de carne de oveja, sal, azúcar, cebollas y pimienta, empacados en tripas de animales. Hace unos dos mil años, imperios como el romano, griego y egipcio desarrollaron también sus propios tipos de embutidos utilizando sangre, hígado y carne picada en trozos gruesos.
Lentamente se fueron desarrollando métodos de trabajo variables según las regiones del mundo e influenciadas por las condiciones climáticas y de disponibilidad de materias primas. Así fueron apareciendo diferentes tipos de alimentos cárnicos que guardaron ciertas características y propiedades de origen.
Según registros históricos los primeros embutidos fermentados, similares a nuestros actuales salames fueron fabricados en Italia en el año 1700.
La carne vacuna y de cerdo era cortada en trozos pequeños, sazonada con sal y especias y luego embutidas en recipientes flexibles (generalmente tripa de cerdo u oveja) para facilitar su almacenamiento. Finalmente se las colgaba al aire para permitir su secado. De esta manera se conseguía retardar el deterioro ocasionado por diferentes tipos de microorganismos. Nace así el “Salami”.
Uno de los productos cárnicos de mayor tradición y jerarquía es el jamón crudo, mencionado en documentos de la antigua Grecia y alimento por excelencia de las poblaciones norteñas de la actual Italia, donde se elaboran los más famosos jamones crudos o “prosciutto” del mundo, como el Parma y el San Daniele.
